No fim de outubro, a reportagem da CarneTec esteve na sede da Plena Alimentos, em Contagem, na região metropolitana de Belo Horizonte, e pôde constatar o trabalho em prol da qualidade no trato com a carne bovina de uma empresa que comemorou, no ano passado, 25 anos de atividades.
A Plena possui três unidades de abate: Porangatu (GO), Paraíso do Tocantins (TO) e Pará de Minas (MG). Em Contagem, além da sede administrativa, há a planta industrial de desossa e industrializados. Com 650 colaboradores, essa unidade movimenta diariamente um volume de 250 toneladas na desossa e 20 toneladas de industrializados.
Nossa visita começa por uma área chamada Recepção de Matéria-Prima, onde são descarregadas as carcaças bovinas vindas das unidades de Paraíso do Tocantins, que abate 650 animais/dia; Pará de Minas, com abate diário de 500 bovinos; e Porangatu, com 350 animais/dia. A reportagem foi guiada durante a visita por Daniel Tavares da Mata, coordenador de Qualidade da Plena Alimentos.
A unidade de Contagem funciona como um frigorífico de entreposto. As carcaças são recebidas resfriadas e são desossadas tanto para o mercado interno quanto o externo. O fluxograma da produção obedece ao sentido anti-horário, em um fluxo contínuo para que não haja, no contrafluxo, a contaminação cruzada.
Ao darem entrada na indústria, os caminhões que abastecem a Recepção de Matéria-Prima são auditados pela Inspeção Federal e, posteriormente, avaliados pela Garantia da Qualidade da Plena e pelos próprios agentes da Inspeção. Durante a descarga, as carcaças são trilhadas para câmaras frigoríficas conforme sua habilitação.
Sala de Desossa
O segundo setor visitado foi a Sala de Desossa, uma atividade que será planejada pelo setor de Programa de Controle de Produção (PCP), que determinará o que fazer, quando fazer, como fazer e quanto deve ser feito. Dentro da Desossa, as carcaças são separadas em duas linhas: traseiros e dianteiros.
A linha de traseiros vai se subdividir em três linhas: desossa do contrafilé, desossa da alcatra e desossa do patinho e músculo. Na primeira, serão gerados os cortes do contrafilé, filé mignon, capa do contrafilé, fraldinha, entre outros. Na segunda linha, cortes como alcatra, picanha, maminha e os desdobramentos de cada corte conforme a programação de produção. E na última linha, a parte dos dianteiros, com paleta, acém, maçã de peito e músculo dianteiro.
O trabalho na Desossa é dividido em duas etapas: a de desossa propriamente dita e uma segunda etapa de refile, também conhecida no mercado como de limpeza ou padronização do corte. Trata-se da área onde o corte será padronizado conforme é conhecido na forma comercial ou como o mercado exigir, por exemplo, com ou sem pele, sem osso, com ou sem gordura.
Enquanto o osso é colocado em uma esteira que seguirá para descarte, a carne segue por uma outra esteira para o refile, onde serão retirados os excessos de cartilagem, sebos, gorduras, aponevroses, etc. E onde também é feita a padronização e classificação dos cortes, que serão direcionados para uma entre as diversas linhas de produtos da Plena.
Apenas para a picanha, por exemplo, há a da linha Bonne, uma peça pequena, com uma camada de gordura perfeita quanto ao acabamento; a premium Angus; a Chef, voltada a churrascarias, com uma boa camada de gordura, uma picanha mais pesada; a Sol, pronta para o cozimento; a Nobre/Churrasco; a Tudbom, que seria uma peça um pouco mais magra, mas que não deixa de ser uma picanha; e a Fatiada Tudbom, vendida fatiada num pacote no supermercado por um preço justo ao consumidor.
Também fazem parte do portfólio de cortes gerais as linhas: Búfalo e de Porcionados (Costelas, Dianteiro e Traseiro). Para exportação, há as linhas Dianteiros, Miúdos e Traseiros.
Na área de Embalagens, a terceira de nossa visita, o produto será envolvido por três tipos de embalagens: primária, secundária e – um diferencial da empresa – terciária.
Voltada à proteção física do produto, assegurando que ele não tenha contato com o meio externo, a embalagem primária ilustra uma das prioridades da Garantia de Qualidade da Plena, que é disponibilizar ao consumidor “um produto que seja inócuo, que não lhe cause nenhum tipo de mal, e que satisfaça os seus desejos e necessidades, gerando valor ao cliente, como o prazer de um bom churrasco, uma boa companhia, um prato bem servido”, conta Tavares.
Na embalagem primária, o produto receberá a sua etiqueta interna, com as informações básicas como nome do corte e tabela nutricional, além de uma etiqueta adesiva ilustrativa com a linha daquele corte. Na sequência, a embalagem primária vai para o processo de vácuo e é selada, para que não volte a receber oxigênio do meio ambiente.
Após o vácuo, os produtos seguem para o setor de embalagem secundária, que foi automatizado no início do ano passado. Nele, os produtos são colocados em caixas padronizadas para cada tipo de corte e mercado.
Antes, esse processo era feito manualmente por 17 pessoas, o que gerava uma quantidade significativa de erros. Hoje, conta apenas com três pessoas, e os colaboradores que trabalhavam no processo manual foram realocados para outros setores, como o de verificação ou padronização de etiquetas, gerando um benefício direto aos clientes.
A partir do momento em que o produto é colocado dentro da caixa, inicia-se o processo automatizado, no qual ele é lacrado, pesado, etiquetado e depois ainda passa por uma embalagem terciária – um filme plástico envolvendo a caixa, que vai garantir a inviolabilidade do produto na armazenagem e no transporte. E para uma carne que vai viajar durante 45 dias em um contêiner, a embalagem terciária é a melhor forma de acondicionar essa caixa para que chegue ao seu destino intacta, limpa e bonita.
Paletização e Expedição
Já o setor de Paletização e Expedição é o responsável pela formação dos paletes que são direcionados para armazenagem de produtos resfriados e congelados – estes últimos passam por túneis de congelamento, onde permanecem por, no mínimo, 72 horas, até atingir temperatura igual ou inferior a menos 18 graus Celsius.
Na Expedição, será feita uma verificação por amostragem sobre as condições das três embalagens, do produto, do congelamento, se tem algum tipo de restrição para aquele mercado em que está sendo direcionado, entre outras. Após a verificação, o produto é expedido em um processo que ocorre 90% durante a noite, para que na primeira hora da manhã já esteja pronto para seguir ao mercado.
Em meio ao fluxo de produção descrito acima, há o processo de maturação e a área de Industrializados. No primeiro, os cortes são maturados na planta de Contagem, mas há também a maturação de carcaças realizada no abate, que visa ao atendimento de alguns mercados, um procedimento mais voltado ao critério sanitário do que o sensorial.
A carne maturada a vácuo é obtida por meio de um processo industrial de controle de temperatura, tempo e umidade. “Esse tripé fará o produto ter a característica da carne maturada, com uma maciez extrassensível, além de um sabor e um odor que caracterizam o corte como maturado”, diz Tavares.
Industrializados
Já na área de Industrializados, é fabricada a linha carro-chefe: os hambúrgueres, de 56 g ou 90 g. O portfólio é composto ainda por itens como bife reconstituído – um produto inovador, mais voltado ao food service, com aparência total de bife – e almôndega. Uma novidade do ano passado foi o hambúrguer premium, da linha Chef Mais.
E as caixetas de hambúrgueres também estão entre os itens mais recentes, com menor quantidade de unidades; além dos bifes e almôndegas, também em caixetas, agora nos supermercados. E mais lançamentos estão no radar da empresa, como uma linha de temperados composta por espetinhos e kibes.
O fluxograma do chão de fábrica está completo e algumas de suas etapas podem ser verificadas nas fotos contidas neste tour virtual. A reportagem foi também tema da seção Relato de Campo da edição abril-junho da revista, que poderá ser conferida tanto impressa quanto on-line em breve.
Durante o mês de maio, o portal CarneTec publicará ainda diversas entrevistas feitas com os executivos da Plena, a fim de contar um pouco mais a história dessa empresa mineira que não para de crescer – e que vem aos poucos consolidando seu espaço no mercado nacional e internacional, fazendo de sua marca uma referência quando o assunto é carne bovina de qualidade.
Carnetec