Publicado em 11 maio 2016 • por Iza Olmos Rodrigues de Lima •
Os perfis dos rótulos mudaram muito nos últimos anos devido às demandas orientadas do consumidor. Rótulos mais limpos e semelhantemente mais “naturais” tornaram-se ferramentas populares de marketing para atrair nichos de mercado e consumidores preocupados com a própria saúde. O que os consumidores realmente querem saber? O que isso significa para processadores e os produtos que fabricam? Quais são alguns termos de rotulagem e como são definidos?
Algumas das perguntas mais comuns de consumidores para um cientista de alimentos, cientista da carne ou cientista avícola são “O que tem nisso?”, ou “Como isso é feito”, ou “Dar antibióticos a frangos vivos fará surgir super-micróbios?” A falta de conhecimento dos consumidores em relação à produção viva de frangos e a técnicas de preparo de alimentos, bem como as histórias negativas recentemente divulgadas pela mídia, fizeram com que os consumidores questionassem as indústrias cárnea e avícola como um todo. Com as mídias sociais e o acesso a informação abundante, os consumidores não sabem mais onde começa e onde termina a linha tênue entre verdade e mito. Eles querem transparência. E um dos melhores e mais simples caminhos para alcançá-la é pela rotulagem de produtos in natura e prontos para o consumo.
O Dr. Stephen Collet, da Universidade da Geórgia (EUA), falou sobre a condição de ausência de antibióticos na carne avícola na feira de exposições IPPE em Altanta, neste ano. Pelas análises de sua fala, seu comentário a respeito da suspeita do consumidor, a perda de confiança por parte deste na indústria avícola e o fato de que eles nos veem como uma indústria foram, de fato, conceitos para se refletir. Os consumidores realmente querem conhecer o processo de conversão de um animal vivo em um produto que consomem ou querem apenas mais transparência nesse processo? Essa pergunta é uma de muitas que a indústria deve abordar antes que mudanças significativas sejam feitas nos processos. O conhecimento do consumidor é uma peça-chave que falta nessa questão. Como a indústria ajudará a educar os consumidores quanto aos processos? Como vamos derrubar o muro da desconfiança e nos tornarmos mais transparentes, ao mesmo tempo que protegemos a fabricação patenteada e misturas de ingredientes que são específicas em um processo? Para isso, algumas perguntas básicas deveriam ser respondidas, como:
1) Os consumidores querem menos ingredientes ou rótulos mais limpos com ingredientes que lhes sejam conhecidos e que possam pronunciar?
2) As empresas estão dispostas a alterar os rótulos em resposta às exigências dos consumidores. Mas, qual é o grau de conhecimento que as empresas estão dispostas a oferecer para melhor educar os consumidores a respeito dos rótulos de que já dispõem e usam?
3) Os consumidores sabem ler um rótulo?
4) As informações no rótulo estão facilmente disponíveis para interpretação por parte dos consumidores?
5) O “rótulo limpo” é um nicho de mercado? É algo que todos os consumidores querem?
6) Qual é o verdadeiro temor dos consumidores? É, de fato, o rótulo ou, mais do que isso, a transparência do processo?
Antes mesmo que essas perguntas sejam respondidas, o que se sabe é que os consumidores exigem produtos que sejam saudáveis, naturais e que tenham rótulo limpo. Mas, o que isso significa exatamente? De acordo com os Termos de Rotulagem de Carnes Bovina e Avícola do Departamento de Agricultura dos EUA, “natural” significa “um produto sem qualquer conteúdo de ingredientes artificiais, ou sem qualquer adição de coloração, e que seja minimamente processado”; e o rótulo deve conter uma explicação do que “minimamente processado” significa. O termo “rótulo limpo”, por outro lado, refere-se à leitura fácil de uma afirmação sobre um dado ingrediente. Os consumidores preferem nomes de ingredientes que possam ser pronunciados e que sejam de seu conhecimento e uso, que estejam em seus armários de cozinha, ou que advenham de temperos em uma seção de supermercado. Rótulo limpo também inclui alimentos orgânicos e organicamente certificados. Alegações de saúde não são permitidas em produtos de carnes bovina e avícola. Mas, de um ponto de vista mercadológico, é aí que o produto é auxiliado. Os consumidores preferem ver imagens nos rótulos de produtos cozidos rodeados de alimentos saudáveis. Além disso, aqueles têm ciência de que alguns ingredientes, como o sódio, podem causar problemas nocivos de saúde (pressão sanguínea alta) quando consumido em excesso. Esse desejo de saber mais é mais pungente na geração Y (pessoas com idade entre 15 e 35 anos), que quer saber o como e o porquê dos produtos. Esse é um dos motivos pelos quais o aumento da quantidade de informações nos rótulos é importante para vendas diretas ao consumidor.
Então, o que isso representa para a indústria? Para atender as exigências do consumidor, ao mesmo tempo fornecendo um produto de qualidade aceitável e perfis de sabor, a indústria está reformulando ingredientes comumente usados a fim de simplificar os rótulos contendo ingredientes. Ingredientes e suas interações químicas com proteínas da carne podem ser muito complexos, e um único ingrediente pode facilmente fornecer mais de uma função em um produto. Consequentemente, é preciso um pouco de criatividade na fabricação de produtos com rótulos “limpos e naturais”.
“Aroma natural”, “aromas” e “aromatizantes” podem também ser enumerados em informações nutricionais de ingredientes cárneos e avícolas. Para que entrem nessa categoria, esses ingredientes são utilizados como aromatizantes em um produto. O que eles são? Que ingredientes entram nessa categoria? No dia 1º de março de 1990, o Serviço de Inspeção Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA publicou uma regulamentação definitiva, Ingredients That May Be Designated as Natural Flavors, Natural Flavorings, Flavors, or Flavorings When Used in Meat or Poultry Products(tradução livre: “Ingredientes que podem ser designados como aromatizantes naturais, aromas ou aromatizantes quando utilizados em produtos cárneos ou avícolas”. Essa regulamentação definiu os ingredientes, quer dizer, especiarias, extratos de especiarias e óleos essenciais que podem ser considerados como “aromatizantes naturais” ou “aromas” em rótulos de produtos cárneos e avícolas. Ademais, essa regulamentação também estipulou mais listagens específicas de outros ingredientes, aqueles que têm funções adicionadas além da de apenas aromatizante.
O Centro de Pesquisas norte-americano Consumer Reports realizou uma pesquisa em 2014 sobre rótulos de alimentos. De forma interessante, os consumidores, hoje em dia, acham que o termo “natural” em um rótulo de produto cárneo ou avícola significa sem a presença de ingredientes artificiais e ausência de antibióticos ou outras substâncias. De acordo com esse estudo, uma porcentagem ainda maior de consumidores acredita que o rótulo “natural” deveria indicar as referências citadas acima. Esse conceito de “natural”, por parte dos consumidores, difere um pouco do da indústria e da definição legal de natural. Rótulo limpo, por outro lado, não tem definição real. Pode ser simplesmente um conceito de transparência. Alguns consumidores acreditam que rótulo limpo também se refere à falta de ingredientes artificiais, ausência de alérgenos alimentares e nomes de ingredientes que são conhecidos. Como podemos construir uma ponte para o hiato entre as percepções do consumidor e as técnicas correntes e significados dos rótulos? O primeiro passo é compreender as perguntas dos consumidores, e, o segundo, é informá-los sobre as técnicas, garantindo que os termos de rotulagem sejam definidos e explicados, e que estejam prontamente à disposição deles.
A verdade é que é necessário haver um pouco de transparência na indústria para ganhar a confiança dos consumidores. Contudo, a realidade é, também, de que a indústria detém misturas patenteadas e processos de fabricação que deveriam permanecer patenteados. Informação pode ser a solução para criar-se transparência, enquanto ainda mantém-se a capacidade de fabricar e criar produtos nos quais os consumidores confiam e dos quais gostam.
Christine Alvarado, Ph.D. em 11/05/2016, publicado em CARNETEC
Acesse este link (disponível apenas em inglês) para ler algumas das perguntas mais frequentes sobre ingredientes na indústria cárnea