A qualidade e o rendimento das carcaças ao longo da cadeia de processamento dependem, quase que exclusivamente, de um operador capacitado, do ajuste preciso e constante do maquinário e de supervisão próxima e permanente de cada processo. Contudo, quando as carcaças serpenteiam pelas áreas de escaldagem e depenagem, grande parte do impacto na qualidade e no rendimento pode não ter a ver apenas com o gerenciamento equivocado de ambas as operações, mas sim, também, com a resistência total da carcaça.
Ao longo da linha de escaldagem e depenagem, distintas agressões às carcaças, tais como a sobre-escaldagem do filé de peito, a perda de gordura e os danos à pele e aos membros das carcaças, podem infligir perdas que diminuirão o rendimento de distintas formas e extensões. Um olhar mais atento às causas desses danos revelará que eles têm muito a ver com a constituição física das aves. Por conseguinte, tratando-se especificamente desses processos, o tipo de suporte que pode ser oferecido pelo programa de nutrição certamente acrescentará uma camada proteção adicional considerável ao rendimento de carcaça.
Filé de peito de frango sobre-escaldado
O binômio “tempo de imersão x temperatura da água” da escaldadora deve ser bem ajustado a fim de garantir o fornecimento da quantidade exata de calor aos folículos sem causar danos a qualquer outra parte das carcaças. Quando esse binômio está desequilibrado, a “frente de calor” se propaga além da superfície exterior da pele para alcançar, primeiro, sua camada mais interior e, logo, a camada de gordura subcutânea e, mais além, a superfície do peito. Quando isto sucede, o resultado será filés de peito superescaldados, por um lado, e uma perda de rendimento de 0,5% a 1% em decorrência da fusão da gordura subcutânea, por outro.
É mais fácil de gerenciar este binômio quando se dispõe de escaldadoras de última geração, nas quais a transferência de calor aos folículos é mais eficaz e suave quando comparado a outras escaldadoras de gerações anteriores. Por outro lado, o ajuste do processo é muito mais difícil numa linha de um só tanque do que numa de múltiplos tanques, na qual a temperatura da água é mais baixa no primeiro tanque e sobe, gradualmente, em direção ao último tanque, contrabalançando, significativamente, o tempo de imersão relativamente mais longo.
Perda de gordura corporal
A perda de rendimento oriunda do processo desbalanceado de escaldagem pode ser ainda maior, contudo, dependendo da origem da fonte de energia utilizada na ração. Uma série de lipídeos, na forma de gorduras ou óleos, é utilizada para fornecer a energia de que as aves necessitam para seu desenvolvimento. Esses lipídeos podem ser tanto de origem animal, como sebo e banha (mas, não o óleo de peixe), quanto de origem vegetal, como óleo de soja, óleo de canola/colza, óleo de girassol, óleo de palma e óleo de algodão. Quando as aves se alimentam, parte da energia presente na ração é convertida em gordura que é encontrada nos músculos, sob a pele e na cavidade abdominal das carcaças. Uma vez que o conteúdo de energia na ração é fornecido por diferentes tipos de matérias-primas, não menos diferentes serão as características da gordura que será formada e depositada nas carcaças. Dessas características, o ponto de fusão destas gorduras é uma das principais preocupações.
Na escaldagem as carcaças podem ser expostas a períodos de imersão e a temperaturas que variam, em geral, de 52ºC (durante 3 minutos ou mais, na escaldagem suave) a 61ºC (por um ou dois minutos, na escaldagem dura). Para evitar que ocorra uma perda de rendimento, a gordura da carcaça, no geral, e a gordura subcutânea, especificamente, devem se ajustar ao ambiente da escaldagem sem que derretam. A experiência prática demonstra que, dependendo do tipo de gordura depositada na carcaça, ou, em outras palavras, dependendo do quão baixo ou alto for o ponto de fusão desta, a perda de rendimento poderá ser maior do que o 0,5% a 1% mencionado anteriormente. Consequentemente, para manter o rendimento de carcaça o mais alto possível na etapa de escaldagem, o nutricionista deve ter em mente os processos levados a cabo no abatedouro, e seu impacto sobre a carcaça, na hora de escolher a fonte de energia da ração.
Danos à pele e aos membros
A depenagem é uma operação normalmente agressiva que pode, facilmente, causar danos até mesmo a carcaças mais robustas caso não seja realizada adequadamente. O primeiro requisito para uma depenagem suave, completa e sem danos é dispor de uma quantidade de depenadeiras compatível com a velocidade de abate. Além disso, também ajuda muito a disponibilidade de um operador experiente, uma supervisão rigorosa do trabalho e o ajuste preciso e contínuo do maquinário às aves em processo, a fim de manter alta a eficácia da depenagem e baixa a incidência de danos às carcaças no decorrer das horas de trabalho. Lotes mistos e/ou desuniformes exigem do operador habilidades adicionais, bem como uma supervisão mais incisiva, uma vez que a diferença de tamanho entre as aves pode demandar ajustes mais finos das depenadeiras, tornando bastante desafiador obter uma depenagem suave e sem incidência de danos às carcaças.
Os dedos de borracha, os responsáveis de fato pela remoção das penas das carcaças, são o coração das depenadeiras. Para garantir uma depenagem suave, completa e de baixo impacto, eles devem estar sempre em boas condições. Dessa forma, dedos faltantes e desgastados devem ser substituídos diariamente, já que a sua presença deverá ser compensada pelo aumento da pressão das depenadeiras sobre as carcaças, o que é, comprovadamente, uma importante causa de danos à pele e às asas. Selecione os dedos cuja dureza melhor se adapte às recomendações do fabricante das depenadeiras e aos produtos. Dedos duros demais podem aumentar a incidência de danos às carcaças, ao passo que dedos muito brandos podem resultar em uma depenagem pobre, insuficiente, exigindo, dessa forma, uma maior pressão de depenagem com a consequente elevação da incidência de danos. Desafie-se usando dedos de durezas variáveis na mesma máquina ou ao longo das máquinas, uma estratégia de depenagem exitosa há muito comprovada em distintas empresas. Os resultados poderão ser surpreendentes!
Certifique-se que a velocidade dos motores atenda as recomendações do fabricante das depenadeiras, e verifique o sentido de rotação dos pratos e a integridade das correias de transmissão rotineiramente. Use água morna para manter as carcaças aquecidas, melhorando e suavizando, dessa forma, a remoção das penas, diminuindo, ao mesmo tempo, o risco de danos às carcaças.
O desequilíbrio nutricional pode facilmente produzir carcaças com pele frágil, com uma espessa camada de gordura subcutânea e asas com ossos frágeis, tornando-as até mesmo mais vulneráveis a danos na depenagem. Em relação a esse aspecto em particular, as fêmeas são mais suscetíveis a danos na pele do que os machos. Em diversos países, a pele rompida e as asas danificadas são passíveis de condenação parcial, causando uma perda de rendimento expressiva, dependendo da extensão e incidência desses defeitos. Essas fragilidades mencionadas anteriormente podem ser contornadas, ou, pelo menos, mitigadas, por meio de um programa nutricional elaborado para níveis adequados de energia e maior resistência de pele e ossos.
Por Fabio Nunes